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Archive pour la catégorie ‘Ingrédients’

Houblons Amérisants

Les houblons amérisants sont ceux que l’ont met dans la bouilloire au début de l’ébullition pour donner l’amertume nécessaire à la bière.  Les houblons ajoutés à ce stade confèrent aussi des composants agissants comme conservateurs et donc améliorant la durée de conservation. L’acide alpha est le principal agent amérisant dans le houblon et il en découle que les houblons à forte teneur en acide alpha sont plus économiques à l’utilisation, bien que n’importe quelle variété puisse être utilisée pour donner de l’amertume. Les variétés de houlbon contenant le plus d’acide alpha,  les plus amères, ont souvent une saveur et un arôme limite désagréables alors qu’a l’inverse celles les moins amères ont les meilleurs arômes.

Les houblons à haute teneur en acide alpha sont souvent des hybrides, cultivés spécialement pour leur teneur en acide alpha et leur haut rendement. Ce haut rendement les rends moins chers et plus économiques à l’utilisation pour amériser la bière. Le plus commun est le houblon Target, mais son goût et son arôme sont souvent trouvés déplaisants par les brasseurs, c’est pourquoi il est utilisé conjointement avec d’autres variétés de houblons.

Comme mentionné ci dessus, plus la teneur en acide alpha est élevée, moins le gout est plaisant. Ce n’est pas considéré comme très important par beaucoup de brasseurs car l’arôme et la saveur du houblon sont retirés par la vapeur durant l’ébullition. L’amertume et les composants de conservation sont laissés intacts. Pour donner des saveurs de houblon à la bière, des houblons aromatiques sont ajoutés généralement entre 15 et 20 minutes avant la fin de l’ébullition.

Une liste de houblons utilisés pour donner de l’amertume.

Saaz (Américain)

Certains producteurs américains cultivent aussi une version du houblon tchèque Saazer. Les versions américaines sont généralement considérées comme manquant véritablement de caractère de houblon noble, avec plus de myrcène et d’huile que le vrai Saaz Saazer.

Le Saaz est une variété difficile à cultiver aux Etats-Unis en raison de rendements variables et de la susceptibilité à la maladie.

Origine USA
Noble NON
Utilisation Arôme
Type de bière Pilsners et Lagers
Substitution Saaz (Tchèque), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha 3-4.5 %
Acides Bêta 3-4.5 %
Cohumulone 24-28 %
Myrcène 25-30 %
Humulène 35-40 %
Caryophyllène 9-11 %
Farnésène 9-13 %
Huiles 0.5-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 45-55 %

Saaz (Tchèque)

Saaz, maintenant connue comme Zatec, est le nom d’une ville réputée pour sa production de houblon. Historiquement, le houblon de Saaz a été considéré comme un des meilleurs en Europe, et ont été l’épine dorsale de la Bohemian Pilsner originale; Žatec (Saaz en allemand) est dans le nord-ouest de la Bohême, maintenant république tchèque.

En brasserie, Saaz se réfère généralement à la variété de houblon traditionnellement associés à Saaz et Bohemian Pilsner. Bien que le nom traditionnel de ce houblon serait Saazer (ou Saaz Saazer lorsqu’il est cultivé dans la région de Saaz), il est généralement appelée simplement Saaz ou Saaz tchèque. Le houblon Saaz tchèque n’est pas cultivé uniquement dans la région de Žatec mais aussi dans celle de Tršice (Moravie centrale) et de Ústí n/L  (nord de la Bohême).

Le houblon Saaz est également cultivé dans d’autres pays.  Le Saaz cultivé à l’extérieur de la République Tchèque aura des caractéristiques différentes et sera généralement identifié par son pays d’origine: par exemple, Saaz (américain).

Le véritable Saaz Saazer est prisé pour sa douce et agréable saveur et, est le seul choix pour brasser une véritable bière Pilsner.

Origine République tchèque (Bohême)
Noble NON
Utilisation Arôme
Type de bière Bohemian Pilsner
Substitution Saaz (Américain), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha 3-6 %
Acides Bêta 3-8 %
Cohumulone 23-28 %
Myrcène 20-40 %
Humulène 15-45 %
Caryophyllène 10-12 %
Farnésène 11-20 %
Huiles 0.4-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C) 45-55 %
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