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Houblons Amérisants

Cédric — Sun, 08 Nov 2009 22:14:22 +0000

Les houblons amérisants sont ceux que l’ont met dans la bouilloire au début de l’ébullition pour donner l’amertume nécessaire à la bière. Les houblons ajoutés à ce stade confèrent aussi des composants agissants comme conservateurs et donc améliorant la durée de conservation. L’acide alpha est le principal agent amérisant dans le houblon et il en découle que les houblons à forte teneur en acide alpha sont plus économiques à l’utilisation, bien que n’importe quelle variété puisse être utilisée pour donner de l’amertume. Les variétés de houlbon contenant le plus d’acide alpha, les plus amères, ont souvent une saveur et un arôme limite désagréables alors qu’a l’inverse celles les moins amères ont les meilleurs arômes.

Les houblons à haute teneur en acide alpha sont souvent des hybrides, cultivés spécialement pour leur teneur en acide alpha et leur haut rendement. Ce haut rendement les rends moins chers et plus économiques à l’utilisation pour amériser la bière. Le plus commun est le houblon Target, mais son goût et son arôme sont souvent trouvés déplaisants par les brasseurs, c’est pourquoi il est utilisé conjointement avec d’autres variétés de houblons.

Comme mentionné ci dessus, plus la teneur en acide alpha est élevée, moins le gout est plaisant. Ce n’est pas considéré comme très important par beaucoup de brasseurs car l’arôme et la saveur du houblon sont retirés par la vapeur durant l’ébullition. L’amertume et les composants de conservation sont laissés intacts. Pour donner des saveurs de houblon à la bière, des houblons aromatiques sont ajoutés généralement entre 15 et 20 minutes avant la fin de l’ébullition.

Une liste de houblons utilisés pour donner de l’amertume.

Saaz (Américain)

Cédric — Fri, 06 Nov 2009 01:35:09 +0000

Certains producteurs américains cultivent aussi une version du houblon tchèque Saazer. Les versions américaines sont généralement considérées comme manquant véritablement de caractère de houblon noble, avec plus de myrcène et d’huile que le vrai Saaz Saazer.

Le Saaz est une variété difficile à cultiver aux Etats-Unis en raison de rendements variables et de la susceptibilité à la maladie.

Origine	USA
Noble	NON
Utilisation	Arôme
Type de bière	Pilsners et Lagers
Substitution	Saaz (Tchèque), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha	3-4.5 %
Acides Bêta	3-4.5 %
Cohumulone	24-28 %
Myrcène	25-30 %
Humulène	35-40 %
Caryophyllène	9-11 %
Farnésène	9-13 %
Huiles	0.5-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C)	45-55 %

Saaz (Tchèque)

Cédric — Fri, 06 Nov 2009 01:30:05 +0000

Saaz, maintenant connue comme Zatec, est le nom d’une ville réputée pour sa production de houblon. Historiquement, le houblon de Saaz a été considéré comme un des meilleurs en Europe, et ont été l’épine dorsale de la Bohemian Pilsner originale; Žatec (Saaz en allemand) est dans le nord-ouest de la Bohême, maintenant république tchèque.

En brasserie, Saaz se réfère généralement à la variété de houblon traditionnellement associés à Saaz et Bohemian Pilsner. Bien que le nom traditionnel de ce houblon serait Saazer (ou Saaz Saazer lorsqu’il est cultivé dans la région de Saaz), il est généralement appelée simplement Saaz ou Saaz tchèque. Le houblon Saaz tchèque n’est pas cultivé uniquement dans la région de Žatec mais aussi dans celle de Tršice (Moravie centrale) et de Ústí n/L (nord de la Bohême).

Le houblon Saaz est également cultivé dans d’autres pays. Le Saaz cultivé à l’extérieur de la République Tchèque aura des caractéristiques différentes et sera généralement identifié par son pays d’origine: par exemple, Saaz (américain).

Le véritable Saaz Saazer est prisé pour sa douce et agréable saveur et, est le seul choix pour brasser une véritable bière Pilsner.

Origine	République tchèque (Bohême)
Noble	NON
Utilisation	Arôme
Type de bière	Bohemian Pilsner
Substitution	Saaz (Américain), Polnischer Lublin, Tettnanger, Ultra, Sterling
Acides Alpha	3-6 %
Acides Bêta	3-8 %
Cohumulone	23-28 %
Myrcène	20-40 %
Humulène	15-45 %
Caryophyllène	10-12 %
Farnésène	11-20 %
Huiles	0.4-1.0 %
Stockage (%AA/6 M/20°C)	45-55 %

Cascade

Cédric — Thu, 05 Nov 2009 20:15:14 +0000

Le houblon cascade a été créé aux États-Unis par croisement en pollinisation libre entre du Fuggle et du Serebrianker. Ses arômes floraux et de pamplemousse, immédiatement reconnaissables, sont caractéristiques de nombreuses bières américaines.

Le Cascade est aussi l’une des variétés de houblon les plus faciles à cultiver. Il pousse bien dans des conditions moins qu’idéales ou lors d’une saison végétative courte. Contrairement à la plupart des variétés, si il est démarré à partir d’un bon rhizome, le Cascade peut produire une bonne récolte, même dans sa première année de croissance.

Origine	USA
Noble	NON
Utilisation	Amertume ou arôme
Type de bière	Ales Americaines
Substitution	Centennial, Galena, Eroica, Nugget, Bullion
Acides Alpha	5.5-7 %
Acides Bêta	4.5-7 %
Cohumulone	33-40 %
Myrcène	45-60 %
Humulène	13 %
Caryophyllène	4.5 %
Farnésène	13 %
Huiles	0.8-1.5 %
Stockage (%AA/6 M/20°C)	50

Amarillo

Cédric — Thu, 05 Nov 2009 20:06:08 +0000

Amarillo ® est une marque de houblon déposée. Il a été introduit récemment, mais a été extrêmement populaire auprès des brasseurs cherchant un type Cascade avec un caractère américain distinctif. Il est considéré par beaucoup comme idéal pour le houblonnage en fermentation, et donne aussi une amertume franche en raison du faible contenu de cohumulone. Il possède une saveur d’agrumes et des notes florales, et un caractère apparenté au Cascade, mais avec plus d’amertume. L’Amarillo est une marque déposée de Virgile Gamache Farms, Inc, où le houblon a été initialement développé.

Origine	USA
Noble	NON
Utilisation	Amertume ou arôme
Type de bière	Ales Americaines et IPA
Substitution	Cascade, Centennial
Acides Alpha	8-11 %
Acides Bêta	6-7 %
Cohumulone	21-24 %
Myrcène	68-70 %
Humulène	9-11 %
Caryophyllène	2-4 %
Farnésène	2-4 %
Huiles	1.5-1.9 %
Stockage (%AA/6 M/20°C)	Bon

Liste des Houblons amérisants

Cédric — Thu, 05 Nov 2009 18:59:32 +0000

Une liste des houblons amérisants (les noms sont en anglais)

Les noms cliquables, envoient vers une fiche détaillée.

Admiral
Amarillo

Bramling Cross
Bravo
Brewer’s Gold
Brewer’s Gold (American)
British Columbia Golding
Bullion

Cascade
Centennial
Challenger
Chinook
Columbia
Columbus (Tomahawk)
Comet

East Kent Golding
Eroica

First Gold
Fuggle (English)

Galena
Golding (American)
Green Bullet

Hallertau Northern Brewer
Hallertauer Magnum
Herald
Horizon

Mt. Rainier

New Zealand Hallertauer
Northdown
Northern Brewer (American)
Northern Brewer (British)
Nugget

Old English Cluster
Olympic

Pacific Coast Cluster
Pacific Gem
Perle
Perle (American)
Phoenix
Pilgrim
Pioneer
Pride of Kent
Pride of Ringwood
Progress

Satus
Simcoe
Sorachi Ace
Southern Cross
Sticklebract
Summit
Sun
Super Alpha

Target

Warrior
Whitbread Goldings Variety
Willamette

Yakima Cluster

Zeus

Liste des Houblons aromatiques

Cédric — Thu, 05 Nov 2009 18:53:25 +0000

Une liste cliquable de houblons aromatiques (les noms sont en anglais)

Les noms cliquables, envoient vers une fiche détaillée.

Ahtanum
Amarillo
Amos’ Early Bird

Bramling Cross
Bravo
British Columbia Golding
Bullion

Cascade
Centennial
ChallengerColumbia
Columbus (Tomahawk)
Crystal

East Kent Golding

First Gold
Fuggle (American)
Fuggle (English)

Golding (American)

Hallertau Hallertauer Gold
Hallertau Hallertauer Mittelfrüher
Hallertau Hallertauer Tradition
Hallertau Northern Brewer
Hallertauer (American)
Herald
Hersbrucker Spät

Liberty
Lublin (Lubelski)

Mount Hood
Mt. Rainier

New Zealand Hallertauer
Northdown
Northern Brewer (British)
Nugget

Pacific Gem
Perle
Perle (American)
Phoenix
Pilgrim
Pioneer
Pride of Kent
Pride of Ringwood
Progress

Saaz (American)
Saaz (Czech)
Santiam
Simcoe
Sorachi Ace
Southern Cross
Spalt Select
Spalt Spalter
Sterling
Sticklebract
Strisselspalt
Styrian Goldings
Super Alpha
Swiss Tettnanger

Tettnang Tettnanger
Tettnanger (American)

Ultra

Vanguard

Whitbread Goldings Variety
Willamette

Le houblon

Cédric — Thu, 05 Nov 2009 18:10:49 +0000

Le houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.

Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.

Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.

Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.

L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.

Les produits du houblon à la disposition des brasseurs:

Le houblon en fruit ou cônes de houblon
Il s’agit de houblon qui a seulement été séché avant l’emballage. C’est la forme privilégiée pour la saveur et l’arôme et l’utilisation pour le houblonnage à cru.

Houblon en cônes compressés
Ce sont des cônes de houblon qui ont été compressés dans des tailles et poids standardisés.

Granules de houblon
Pour former des granules, une partie de la portion végétative du cône est enlevée et le reste est compressé et extrudé en petites granules de 5 à 6mm de diamètre et 1-2cm de long. Cela améliore la durée de conservation pour le stockage et réduit l’absorption de moût.

Extrait et huile de houblon
Un procédé d’extraction chimique, utilisant le CO2 liquide est la méthode la plus communément utilisée. Ce processus sépare les résines et des huiles provenant de la partie végétative. Par raffinement on sépare les huiles des résines du houblon. La résine est stabilisée et vendue comme «extrait de houblon» pour accroître l’amertume post-fermentation. Les huiles peuvent être utilisées pour améliorer l’arôme d’une bière.