L’ancien Porter, la Rodenbach, la Guinness Foreign Extra Stout, et quelques bières belges aigres sont un mélange de deux bières: une bière qui a vieillie longuement et très acide, et une bière jeune qui n’est pas sure. Cette technique de mélange permet de produire des bières avec un degré d’acidité plus faible, et est un moyen très économique de produire des bières sures parce que seule une fraction de la production de la bière doit être mûrie longtemps – la majeure partie du mélange est faite de bière fraîche et presque verte.

La Rodenbach est un mélange d’une bière aigre et forte de densité 1065 qui a été vieillie de 18 mois à 2 ans, et une bière plus faible, plus jeune, et non sure avec une densité d’environ 1047 qui a été vieillie seulement quatre ou cinq semaines. Les taux de houblon sont volontairement faibles afin de ne pas inhiber l’acidification par les micro-organismes. Le rapport de mélange est probablement de 10-20% de bière aigre et 80-90% de bière jeune, en fonction de l’acidité finale de la bière aigre. La bière aigre est vendue séparément sous le nom de Rodenbach Grand Cru et il est important de ne pas confondre le nom Rodenbach de la bière modérément aigre et Rodenbach Grand Cru pour la bière extrêmement aigre. Les brasseurs qui veulent faire une copie de la Rodenbach peuvent acheter du Rodenbach Grand Cru comme acidifiant et l’ajouter à leur brassin de bière maison pour environ 10%. On peut augmenter  la dose si l’acidité n’est pas assez affirmée.

Cependant, faire un Grand Cru soi-même, sera beaucoup plus difficile. L’acidification provient de différentes espèces de levures sauvages telles les Brettanomyces, les Dekkera (état sexuel de Brettanomyces), de certaines bactéries acétiques et lactiques, et plusieurs autres. Selon Michael Jackson environ 20 micro-organismes sont responsables de l’acidification de la Rodenbach. Mettre la main sur les micro-organismes est relativement facile, ils sont autour de nous dans l’air et sont abondants sur l’orge et le malt.

Le problème majeur est d’imiter la légère porosité du chêne en l’absence de fûts de chêne. Cette légère porosité, aide à accroître le potentiel redox de la bière sur une longue période de temps, qui permet aux bactéries d’entrer en jeu successivement. Plus important encore, il semble très probable que les bactéries aérobies générant de l’acide acétique se logent dans le chêne et acidifient la bière depuis la surface du bois. Il doit être significatif est important de noter que tous les producteurs de ce type de bière aigre laissent maturer la bière dans des contenant de chêne. Dans ces conditions, les bactéries aérobies travaillent très lentement et c’est pourquoi il faut de dix-huit mois à deux ans pour que cette acidification prenne place. L’autre problème pour le brasseur maison est d’avoir la patience d’attendre aussi longtemps.

Pour faire fermenter un Rodenbach Grand Cru de façon conventionnelle il faut utiliser une levure de bière très atténuative, ou un mélange de plusieurs souches. Les bières Rodenbach sont pasteurisés et leur levure ne peut être cultivée. Mais la levure peut être cultivée à partir des bières Liefman car leurs levures prennent leur origine à Rodenbach. Toutefois, toute bonne levure fortement atténuative pour ales peut convenir.

Une fois la fermentation terminée, la bière peut être mise en fût et laissée à température de fermentation normale pour trois à quatre semaines. Lorsque les trois semaines sont écoulées, ouvrir le tonneau et ajouter une poignée d’orge crue. Sinon, ou en plus, soutirer une demi-pinte de bière dans un verre large et laisser à l’air libre pendant 24 heures, de préférence en plein air dans un endroit abrité de la pluie, mais pas en plein été.  Ajouter au fût, refermer et laisser reposer pendant douze mois. Des cultures de Brettanomyces sont disponibles auprès de plusieurs sources, et ceux-ci peuvent être ajoutés comme assurance ou en remplacement. Une fois que vous avez réussi à faire une bière aigre, vous pouvez conserver une bouteille pour réensemencer votre prochain brassin.

Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.

Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.

Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.

L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Procédure de préparation d’un levain

Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.

Préparer la levure

• Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un  » smack pack », le claquer en premier.

Préparation d’un moût

• Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
• Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
• Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.

Refroidissement

• Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
• Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
• Couvrir et bien oxygéner.

Verser la levure

• Versez le contenu du flacon de levure ou « smack pack » dans le récipient.
• Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
• Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.

Attendre

• Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.

Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.

Utilisation du levain

Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:

• Agiter le levain et le verser dans le moût

OU

• Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
• Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût

Une recherche rapide sur Internet montre que la réalisation d’une banque de levures dans votre congélateur est une chose très facile à faire, et l’équipement requis est minime. L’avantage est que vous pouvez facilement réduire le coût de la levure liquide d’au moins 90%, et vous pouvez avoir une bonne variété de levure sous la main quand vous en avez besoin.

Cet article détaille une méthode de flyguy, un membre actif de HomeBrewTalk.com, qui a été utilisée avec succès.

Matériel nécessaire

Liste du matériel dont vous aurez besoin pour suivre cette méthode:

• Flacon en pyrex de 2000 ml (erlenmeyer) et agitateur magnétique pour la propagation de la levure (facultatif)
• Une cocotte-minute ( autoclave pour les pauvres) pour stériliser le matériel
• Un bécher de 500 mL pour placer les flacons en verre
• Flacons en verre avec bouchons à vis autoclave de 15 ml
• Un petit verre graduée
• Glycérine
• Une pipette autoclave
• Un vaporisateur rempli de solution stérilisante (StarSan ou equivalent)

Étape 1 – Préparer un levain

La première étape du processus consiste à préparer de la levure pour la congélation. Il est préférable de congeler la levure concentrée au fond d’un levain, il est donc recommandé de préparer un levain d’environ 1 litre. Si vous n’avez pas d’agitateur, vous pouvez faire votre levain en deux fois. Par exemple, commencez avec 500ml de moût de bière, laissez fermenter, puis ajouter un autre 500ml de moût pour multiplier suffisamment la levure. Aérer bien le moût bien à chaque ajout, afin d’assurer à la levure d’obtenir beaucoup d’oxygène nécessaire à sa reproduction. Un système d’oxygénation est très pratique pour cela, mais pas nécessaire.

Une fois que votre levain est fini et que la levure a entièrement fermenté, faites un cassage à froid de votre levure en la mettant dans le réfrigérateur. La levure en suspension va se déposer. Vous pouvez également retirer de la bière sur le dessus, mais ce n’est pas nécessaire. À l’étape 4, vous allez retirer la levure au fond de la fiole, et vous voulez qu’elle soit aussi concentrée que possible. Il faut s’assurer que les levures sont bien déposées au fond de la fiole.

Étape 2 – Utiliser de la glycérine pour protéger les levures lors de la congélation

Pour congeler la levure avec succès, vous devez le faire sans la tuer. La levure peut se remettre de températures sous zéro, mais l’eau gelée peut les tuer. L’eau gelée se cristallise et peut perforer les parois des cellules de levure. Deux choses peuvent être faites pour prévenir ce problème. Premièrement, utiliser un petit volume d’eau (d’où les petites fioles) et laisser un peu de place pour l’expansion. Deuxièmement, utiliser un peu de glycérine, aussi connu sous glycérol (mais pas glycol!), qui aide à prévenir les dommages dus au gel. Vous pouvez acheter de la glycérine à la pharmacie. Il faut s’assurer d’obtenir le type qui est ingérable (il est sans danger à ces quantités).

Utilisez un petit cylindre gradué afin de mesurer et verser la glycérine dans les tubes à essai. Vous voulez environ un tiers  de la solution en levures, il faut environ 2-3 ml dans chaque tube (15%) de glycérine, 10 à 16 tubes peut être rempli à la fois. Mesurer la quantité totale nécessaire dans le cylindre gradué, et le distribuer de manière équitable entre tous les tubes. Vous n’avez pas besoin d’être absolument précis.

Alternativement à la glycérine, vous pouvez utiliser un cryoprotecteur composé de 80% d’eau, 10% de lait écrémé, et soit 10% de miel ou de 10% de sucre.

Étape 3 – Stérilisation

Il est essentiel d’être aussi sanitaire que possible lors du stockage de la levure pour une longue période de temps. Vous pouvez utiliser un cuiseur à pression comme autoclave pour stériliser votre équipement à domicile. Les autocuiseurs sont bien parce qu’ils se chauffent à environ 120°C (250°F), ce qui est suffisant pour tuer la majorité ds nuisibles. Faire bouillir de l’eau fonctionne aussi très bien, mais la température autour de 100°C (212°F) (en fonction de votre altitude), tue tous les êtres vivants, mais pas les spores de levures sauvages.

Boucher de façon lâche vos flacons (partiellement remplis de glycérine) et les placer dans un bécher en pyrex ou dans un récipient résistant à l’intérieur de la cocotte-minute. Placer aussi votre pipette compte-gouttes, et tout le matériel que vous utiliserez pour transvaser la  levure à partir de votre ballon de levain.

Faites chauffer l’autocuiseur jusqu’à ce que la vapeur s’échappe et maintenez pendant 15 mn. Éteignez le feu et laissez refroidir sans ouvrir le couvercle (faudra au moins une heure ou deux).

Si vous n’avez pas d’autocuiseur, faites bouillir vos instruments au moins 20 minutes pour les désinfecter. Alternativement, si vous commencez avec des flacons propres, une solution de stérilisation sans rinçage comme Star San devrait également faire un travail acceptable et beaucoup plus rapide.

Étape 4 – Remplissage des flacons

Une fois la cocotte-minute et son contenu refroidis, nettoyez à fond votre comptoir et pulvérisez avec un désinfectant sans rinçage comme Star San. En travaillant rapidement, ouvrez la cocotte et retirez soigneusement vos flacons et alignez les sur votre comptoir. Retirez votre bécher stérile et utilisez le  pour tenir votre pipette. Positionnez votre levain de façon à l’atteindre facilement.

Maintenant, un à la fois, décapsuler le flacon et prélever un échantillon de levure au fond de la fiole. Injectez en suffisamment dans le flacon pour le remplir à environ 80%. Si la levure est très épaisse au fond, vous pouvez remplir à environ 60% et compléter avec la bière de la fiole. Il ne faut pas que le mélange soit trop visqueux ou la glycérine ne se mélangera pas très bien. Fermer le flacon immédiatement après le remplissage, et de passer au suivant.

Une fois que tous les flacons sont pleins, agiter vigoureusement afin de bien mélanger la glycérine avec la levure. Vous devriez avoir suffisamment  de levure restante dans le ballon pour faire un autre lot.

Étape 5 – Congélation de la levure

Vos flacons sont maintenant prêts à être congelés. Utiliser une petite glacière bordée de glace pour stocker la levure à l’intérieur du congélateur afin de maintenir les levures congelées à une température relativement constante. Ceci est particulièrement important si vous avez un congélateur à dégivrage automatique. Le cycle de dégivrage peut réchauffer le réfrigérateur et, éventuellement, décongeler et recongeler la levure à plusieurs reprises, ce qui pourrait la tuer. Refroidir vos flacons pendant 48 heures au frigo avant la congélation permet de doubler la viabilité de la levure.

Assurez-vous de bien étiqueter avec soin chaque flacon. Les informations suivantes doivent figurer sur chaque étiquette:

1. La marque et la souche de levure (par exemple, Wyeast 1028 London Ale)
2. La date de préparation
3. Le nombre de générations (par exemple, 1 si elles sont congelées à partir d’un paquet de levure fraîche, 2 si re-cultivés à partir d’un flacon, etc.)

Étape 6 – La relance et la propagation de la levure

Lorsque vous êtes prêt à utiliser un flacon de la levure, il faut un délai de 3 – 4 jours avant la date de brassage. Premièrement, vous devez réchauffer doucement la levure à température ambiante: sortez un flacon du congélateur le matin, enveloppez le dans une serviette sèche, et mettez-le au réfrigérateur pour le réchauffer doucement. Le soir, le sortir du réfrigérateur et le réchauffer à température ambiante tout en préparant un petit (250 ml) brassin à levain. Laisser refroidir le mout à environ 40°C (150°F), puis aérez le bien pour garantir une bonne propagation de la levure.

Pour verser le flacon, vous voulez être aussi propre que possible parce que vous ne partons pas avec beaucoup de levure et il y a un risque réel d’infection. Ouvrez le bouchon et passez le goulot du flacon devant la flamme. Alternativement, vaporisez-le bien avec du Star San. Versez la levure immédiatement.

Le lendemain matin, le levain devrait avoir fini de fermenter (il doit y avoir un Krausen). Maintenant utilisez cette levure pour faire un levain grand format (généralement de 500 à 1000ml) de la même manière que vous utilisez un pack de levure liquide fraîche. Il faut 1 ou 2 jours aux levures pour se propager et fermenter complètement le levain.

Avant de verser le levain dans votre brassin, vérifiez qu’il ne soit pas infecté. Sentez le ou versez en un peu dans un verre et goutez le.  Si ça ne sent pas bon ou a mauvais goût, une infection s’est développée. Ne l’utilisez pas. Si tout est bon, vous devriez avoir une saine culture de levure prête à travailler pour transformer par magie du mout en bière.

Il y a un petit moment que l’idée est en fermentation, et il est temps de la mettre en ligne.

Ce site va regrouper des articles sur tout ce qui touche à la fabrication ou brassage de la bière.

Au fil des articles, vous pourrez apprendre comment faire sa bière à la maison.

Je met en ligne ces données pour pouvoir y accéder facilement et les partager.

Ces données sont des traductions d’articles intéressants en anglais mais difficiles à comprendre si on ne maîtrise pas la langue, des compilations d’informations de différentes sources, etc.

J’espère que chacun pourra y trouver des informations utiles et intéressantes.

Le site va s’étoffer au fil du temps, et n’hésitez pas à laisser vos commentaires pour m’aider à améliorer le contenu.

Tout d’abord, un levain n’est pas nécessaire, la levure peut être préparée le jour même du brassage. Beaucoup de brasseurs avec des horaires chargés aiment bien cette caractéristique des levures sèches car ils ne savent jamais vraiment quand ils auront le temps de brasser, et la levure liquide nécessite plusieurs jours de préparation. 15g de levure sèche peut fournir un nombre suffisant de cellules de levure pour démarrer une fermentation très rapidement – dans de bonnes conditions, généralement en quelques heures.

Pour les lagers il en faut deux fois plus si on ensemence à froid.

Il y a quelques levures sèches exceptionnelles sur le marché aujourd’hui, y compris ceux de Danstar / Lallemand, et DCL au Royaume Uni. Comme mentionné, l’ensemencement avec de la levure sèche directement dans la cuve de fermentation produira de la bonne bière dans la plupart des circonstances, mais il existe de meilleurs  moyens  qui aideront votre bière.

Réhydratation
La meilleure façon d’améliorer votre levure est simplement de la réhydrater. Pour ce faire, stérilisez une fiole de 500ml (1 pinte), et remplissez-la au 3/4 avec de l’eau bouillie et refroidie. Ne pas utiliser d’eau distillée ou déminéralisée, la levure a besoin de certains des minéraux qui se trouvent dans l’eau du robinet.

Il suffit de faire bouillir un bocal à conserve environ 5 minutes, puis retirer le pot avec une paire de pinces  en prenant 350 ou 400 ml de l’eau bouillie avec. Ensuite, placez simplement le couvercle sur le bocal, et laissez refroidir à 40C (100F). Une fois refroidi, mélangez simplement votre paquet de levure sèche dans l’eau, et laissez reposer 1/2 heure avant de l’utiliser.

Vous devriez prendre quelques minutes pour lire ce que les gens de chez Danstar / Lallemand ont dire à propos de la ré-hydratation de la levure sèche, et à quel point c’est important de le faire. Ils  affirment que la ré-hydratation est optimale à 40C/100F.