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Malt Scotch Whisky

Cédric — Thu, 05 Nov 2009 17:16:48 +0000

Les malts à whisky de meilleure qualité sont ceux fumés à la tourbe, donnant à la boisson un riche arôme fumé. Il n’y a pas de raison à ne pas employer ce malt pour donner à la bière un caractère tourbé, comme la MacQueesn Nessie Whisky Malt Red Beer, ou la Adelscott.

Anciennement, quand la majorité des malts étaient fumés par habitude, il semblerait que les malts utilisé pour les ales écossaises et irlandaises étaient fumés à la tourbe largement disponible alors que les malts anglais étaient vraisemblablement fumés avec du charme. Le malt original de la Guiness était très certainement fumé à la tourbe.

Il faut toutefois faire attention lors de l’utilisation de malt à whisky dans la bière à cause de sa teneur élevée en protéines et azote, causant un risque de voiler la bière. Le niveau de protéines n’est pas un problème pour les distilleries. Le taux d’azote d’un malt à whisky est de l’ordre de 1.65%, similaire à celui du malt moyen. Il ne devrait pas avoir de problème si on procède a une bonne ébullition de 90 minutes et que l’on utilise un peu de Irish Moss dans les 15 dernières minutes surtout si ce malt est utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients faibles en protéines comme les flocons, les gruaux ou les sucres. Il n’y aura aucun problème si on fait une infusion multi-paliers et bien-sur, il n’y a plus de problème si c’est une bière foncée qui est brassée.

Malt Tourbé

Un malt légèrement tourbé utilisé dans les ales écossaises et particulièrement fortes pour donner du goût.

Origine	Angleterre
Rendement	74.0 %
Potentiel	1.034
Couleur	2.8 SRM
Max par brassin	20.0 %
Humidité	4.0 %
Protéines	0.0 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	OUI
Notes

Malt Noir

Cédric — Tue, 03 Nov 2009 01:19:45 +0000

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Origine	USA
Rendement	75.0 %
Potentiel	1.025
Couleur	500 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	6.0 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Malt Munich

Cédric — Sun, 01 Nov 2009 23:41:32 +0000

C’est un malt à lager plus foncé et comme son nom l’indique, il est traditionnellement utilisé dans les bières de style Munich. Comme le malt Pilsner, il est produit à différents endroits et il y existe quelques petites variantes. Ce malt devrait être infusé en multi-palier ou par décoction.

Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest

Malt Munich

Origine	Allemagne
Rendement	80.0 %
Potentiel	1.037
Couleur	9 SRM
Max par brassin	80.0 %
Humidité	5 %
Protéines	11.5 %
Différence Fin Grossier	1.3 %
Capacité Enzymatique	72.0 %
Brassage Recommandé	OUI
Notes	Douce saveur maltée caractéristique et apporte une couleur ambre rougeâtre à la bière.

Malt Munich 10L

Origine	USA
Rendement	77.0 %
Potentiel	1.035
Couleur	10 SRM
Max par brassin	80.0 %
Humidité	5 %
Protéines	13.5 %
Différence Fin Grossier	2.8 %
Capacité Enzymatique	50.0 %
Brassage Recommandé	OUI
Notes	Douce saveur maltée caractéristique et apporte une légère couleur orange à la bière.

Malt Munich 20L

Origine	USA
Rendement	75.0 %
Potentiel	1.035
Couleur	20 SRM
Max par brassin	80.0 %
Humidité	5 %
Protéines	13.5 %
Différence Fin Grossier	2.8 %
Capacité Enzymatique	25.0 %
Brassage Recommandé	OUI
Notes	Douce saveur maltée caractéristique et apporte une couleur orange à orange foncé à la bière.

Ale SMASH ou MUHU

Cédric — Sun, 01 Nov 2009 07:54:25 +0000

Une ale basique Malt Unique et Houblon Unique

Pour 20 litres:

4,2kg 2-row
28g Crystal 90 min
28g Crystal 15 min
SafAle S-04

Infusion 90 minutes à 66°C – Ébullition 90 minutes

Légèrement fruitée par la levure et acidulée par le houblon.
OG 1.048, FG 1.010, 20 IBU, SRM 3.5

Différence d’extraction fin-grossier

Cédric — Sun, 01 Nov 2009 05:30:08 +0000

La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.

La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.

Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.

Un malt mal modifié cause:

Une mouture hétérogène
Une mauvaise extraction des constituants solubles au cours du brassage

Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.

Pour un même malt modifié, nous devons obtenir:

Mouture fine: 90% de farine fine> Diam tamis. 1mm
Mouture grossière: 25% de farine fine> Diam tamis. 2.5mm

Appréciation du malt:

Diff. fin/grossier	Modification
moins de 1,3%	Très bonne
1,3 à 1,9%	Bonne
2 à 2,6%	Normale
2,7 à 3,3%	Tolérable
plus de 3,3%	Mauvaise

Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
- De la variété
- De l’année
- De la capacité enzymatique