Anciennement, quand la majorité des malts étaient fumés par habitude, il semblerait que les malts utilisé pour les ales écossaises et irlandaises étaient fumés à la tourbe largement disponible alors que les malts anglais étaient vraisemblablement fumés avec du charme. Le malt original de la Guiness était très certainement fumé à la tourbe.

Il faut toutefois faire attention lors de l’utilisation de malt à whisky dans la bière à cause de sa teneur élevée en protéines et azote, causant un risque de voiler la bière. Le niveau de  protéines n’est pas un problème pour les distilleries. Le taux d’azote d’un malt à whisky est de l’ordre de 1.65%, similaire à celui du malt moyen. Il ne devrait pas avoir de problème si on procède a une bonne ébullition de 90 minutes et que l’on utilise un peu de Irish Moss dans les 15 dernières minutes surtout si ce malt est utilisé en combinaison avec d’autres ingrédients faibles en protéines comme les flocons, les gruaux ou les sucres. Il n’y aura aucun problème si on fait une infusion multi-paliers et bien-sur, il n’y a plus de problème si c’est une bière foncée qui est brassée.

Malt Tourbé

Un malt légèrement tourbé utilisé dans les ales écossaises et particulièrement fortes pour donner du goût.

Malt de blé belge

Malt de blé foncé

Malt de blé allemand

Malt de blé blanc

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Malt Chocolat Anglais

Malt Chocolat Américain

Malt Carapils

Le malt cristal est fait en malterie en mouillant une malt à haute teneur en azote et en la maintenant à 65°C dans une cuve fermée pour ne pas que l’humidité s’échappe. Cette opération infuse le grain et produit un sirop sucré à l’intérieur de l’enveloppe du grain. Les ouvertures de la cuve sont ouvertes et la température est élevée à environ 250°C, ce qui cristallise les sucres, sèche et fonce le malt. Le grain est alors une masse solide sucrée qui se dissout facilement dans l’eau chaude. Le malt cristal est à haute teneur en sucres non fermentescibles et produit donc du corps et de la douceur à la bière, en sus d’une couleur rougeâtre et d’une saveur de noisette. Il n’a pas besoin d’être infusé, car ça a déjà été fait en malterie. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité mais peut juste être mis dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt. Le malt cristal est produit dans une grande gamme de couleurs, et 70 SRM est le standard.

10L
Ce malt cristal clair donnera du corps en bouche avec un minimum de couleur, mais avec une légère douceur de caramel.

20L
Ce malt cristal donnera une couleur dorée et une douce saveur de caramel blond.

40L
Ce malt cristal pâle apportera un équilibre de couleur caramel moyen, de saveur, et de corps.
Pendant de nombreuses années, une seule variété de malt cristal était à la disposition des brasseurs maison, qui était d’environ 40L. Les anciennes recettes de brassage maison qui font référence uniquement à «malt cristal» parlent probablement de malt cristal 40L actuel.

60L
Ce malt cristal moyen apportera une saveur ronde, une couleur et une douceur de caramel. Le malt cristal 60 est probablement le plus couramment utilisé de cette catégorie de malts.

80L
Ce malt cristal donnera un goût, une couleur et une douceur prononcées de caramel.

120L
Le malt cristal sombre apportera une saveur et un arôme, forts et complexes, de caramel aux bières. Utilisé dans de  petites quantités, ce malt donnera de la couleur et une légère douceur aux bières. Les proportions plus élevées sont bien adaptées aux bières fortes.

Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest

Malt Munich

Malt Munich 10L

Malt Munich 20L

Ce malt retient une attention particulière en Angleterre car c’est un malt idéal à expérimenter pour ceux s’intéressant aux bières de style ancien. A moment donné, avant les années 1800, presque toutes les bières anglaises étaient faites à partir de malt fumé au dessus de chêne, hêtre, frêne ou charme. Le malt fumé a perdu graduellement sa place au profit du malt pâle milieu-fin années 1800. Mais de nombreuses ales brunes et porters ont continué d’utiliser du malt fumé jusque dans les années 1950. Un extrait d’une description, d’un malt brun fumé fait en Angleterre en 1870, disait: »La nature du combustible employé communique agréablement les propriétés empyreumatiques* qui distinguent cette classe de malt. »

Puisque sa capacité enzymatique n’est pas modifiée, ce malt peut être utilisé jusqu’à 100% de la mouture. Bien qu’en raison de son goût prononcé, on en utilise généralement moins. Aussi peu que 10% cent dans la mouture peut donner une saveur notable de fumée.

Rauchmalz

*Empyreumatique: famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Les malts pâles ont une couleur légèrement plus foncée que ceux vendu comme  deux rangs.

Un malt pâle anglais de bonne qualité, utilisé dans une infusion caractéristique mono-palier, devrait avoir un taux d’azote inférieur ou égal à 1,55%. Des niveaux plus élevés peuvent permettre la formation d’un voile protéinique dans la bière obligeant à faire un palier à 50°C durant le brassage ou des techniques spéciales de finition pour maintenir la clareté du moût, particulièrement pour des bières uniquement à base de malts.

Il y a une tendance pour les grands brasseurs anglais à utiliser des malts moins chers contenant plus d’azote et se fiant sur des réducteurs de protéines: Irish moss, hydrogel de silice ou en ajoutant des diluants d’azote comme des flocons ou gruau de maïs, sucres, dans le but d’arriver à un produit fini sans voile.

Il est important pour le brasseur maison d’acheter le meilleur produit qu’il peut obtenir d’un vendeur ayant pignon sur rue. Le bon malt n’est pas plus cher que celui de piètre qualité pour le brasseur amateur. Insistez pour obtenir la meilleur qualité.

Malt Pâle WK Briess