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Malt Noir

Cédric — Tue, 03 Nov 2009 01:19:45 +0000

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Origine	USA
Rendement	75.0 %
Potentiel	1.025
Couleur	500 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	6.0 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Orge Torréfiée

Cédric — Mon, 02 Nov 2009 23:29:55 +0000

L’orge torréfiée est une orge non maltée qui a été torréfiée jusqu’à devenir noire. Ce grain est utilisé pour donner une unique saveur sèche et de brulé aux stouts. N’étant pas malté, il est riche en bêta-glucanes et autre composants réhausseurs de mousse et est utilisé pour obtenir une mousse consistante dans le style Guinness. L’orge torréfiée n’as pas besoin d’être infusée. On peut l’utiliser dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt.

La torréfaction à haute température créé un goût de brûlé, de grain et de café. Cela peut donner une couleur rouge à brun très foncé à la bière et un très fort goût de torréfaction. Utilisé à 2-4% dans les ales brunes pour ajouter un goût de noisette, ou à 3-10% dans les Porters et les Stouts pour une saveur de café.

Orge Torréfiée

Origine	Angleterre
Rendement	55.0 %
Potentiel	1.025
Couleur	300 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	5.0 %
Protéines	13.2 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Malt Chocolat

Cédric — Mon, 02 Nov 2009 15:57:53 +0000

Le malt chocolat est un malt qui a été étuvé jusqu’à l’obtention d’une couleur très foncée. Il est utiliser pour donner de la saveur et de la couleur aux bières foncées: milds, stouts et porters. Il confère une luxuriante saveur sucrée sans l’intense amertume ou âcreté d’un malt noir.

Malt Chocolat Anglais

Origine	Angleterre
Rendement	73.0 %
Potentiel	1.034
Couleur	450 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	4.0 %
Protéines	10.5 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Malt Chocolat Américain

Origine	USA
Rendement	60.0 %
Potentiel	1.028
Couleur	350 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	4.0 %
Protéines	13.2 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Rauchmalz

Cédric — Sun, 01 Nov 2009 23:16:59 +0000

C’est un malt allemand fumé utilisé pour produire les bières fumées Bamberger. Ce malt est fumé en l’étuvant au dessus d’un feu de hêtre, lui donnant un goût et un arôme fumé sans modifier son activité enzymatique. Cela confère des caractéristiques uniques à la bière, les phénols du bois sont absorbés par le malt, lui donnant ce goût unique.

Ce malt retient une attention particulière en Angleterre car c’est un malt idéal à expérimenter pour ceux s’intéressant aux bières de style ancien. A moment donné, avant les années 1800, presque toutes les bières anglaises étaient faites à partir de malt fumé au dessus de chêne, hêtre, frêne ou charme. Le malt fumé a perdu graduellement sa place au profit du malt pâle milieu-fin années 1800. Mais de nombreuses ales brunes et porters ont continué d’utiliser du malt fumé jusque dans les années 1950. Un extrait d’une description, d’un malt brun fumé fait en Angleterre en 1870, disait: »La nature du combustible employé communique agréablement les propriétés empyreumatiques* qui distinguent cette classe de malt. »

Puisque sa capacité enzymatique n’est pas modifiée, ce malt peut être utilisé jusqu’à 100% de la mouture. Bien qu’en raison de son goût prononcé, on en utilise généralement moins. Aussi peu que 10% cent dans la mouture peut donner une saveur notable de fumée.

Rauchmalz

Origine	Allemagne
Rendement
Potentiel	1.036
Couleur	2-5 SRM
Max par brassin	100.0 %
Humidité	<5 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique
Brassage Recommandé	OUI
Notes	Goût et arôme de fumée

*Empyreumatique: famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées.