Biere Maison » stout

Malt Noir

Cédric — Tue, 03 Nov 2009 01:19:45 +0000

Le malt noir, comme son nom l’indique, est du malt étuvé à très haute température, le rendant noir. Il est utilisé autant pour la saveur que pour la couleur et donne une douceur âcre à la bière. Si un haut pourcentage est utilisé, il donne une amertume âcre. Le malt noir n’a pas besoin d’être infusé. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité, mais il peut être utilisé dans la cuve d’ébullition lors de brassage d’extraits de malt. Il n’a pas non plus réellement besoin d’être broyé.

Le malt noir a été le grain couramment utilisé pour brasser des stouts jusqu’à ce qu’il soit supplanté par l’orge torréfiée au début du XXe siècle. Certains malts noirs sont toujours utilisés dans les stout, porters, et d’autres bières brunes, ainsi que pour donner de la couleur à certaines Schwarzbier.

Malt Noir

Origine	USA
Rendement	75.0 %
Potentiel	1.025
Couleur	500 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	6.0 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Orge Torréfiée

Cédric — Mon, 02 Nov 2009 23:29:55 +0000

L’orge torréfiée est une orge non maltée qui a été torréfiée jusqu’à devenir noire. Ce grain est utilisé pour donner une unique saveur sèche et de brulé aux stouts. N’étant pas malté, il est riche en bêta-glucanes et autre composants réhausseurs de mousse et est utilisé pour obtenir une mousse consistante dans le style Guinness. L’orge torréfiée n’as pas besoin d’être infusée. On peut l’utiliser dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt.

La torréfaction à haute température créé un goût de brûlé, de grain et de café. Cela peut donner une couleur rouge à brun très foncé à la bière et un très fort goût de torréfaction. Utilisé à 2-4% dans les ales brunes pour ajouter un goût de noisette, ou à 3-10% dans les Porters et les Stouts pour une saveur de café.

Orge Torréfiée

Origine	Angleterre
Rendement	55.0 %
Potentiel	1.025
Couleur	300 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	5.0 %
Protéines	13.2 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Malt Chocolat

Cédric — Mon, 02 Nov 2009 15:57:53 +0000

Le malt chocolat est un malt qui a été étuvé jusqu’à l’obtention d’une couleur très foncée. Il est utiliser pour donner de la saveur et de la couleur aux bières foncées: milds, stouts et porters. Il confère une luxuriante saveur sucrée sans l’intense amertume ou âcreté d’un malt noir.

Malt Chocolat Anglais

Origine	Angleterre
Rendement	73.0 %
Potentiel	1.034
Couleur	450 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	4.0 %
Protéines	10.5 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Malt Chocolat Américain

Origine	USA
Rendement	60.0 %
Potentiel	1.028
Couleur	350 SRM
Max par brassin	10.0 %
Humidité	4.0 %
Protéines	13.2 %
Différence Fin Grossier	1.5 %
Capacité Enzymatique	0.0 %
Brassage Recommandé	NON
Notes

Fermentation des Ales ou fermentation haute

Cédric — Sat, 31 Oct 2009 21:11:38 +0000

La fermentation des bières de type Ale ou fermentation haute

La plupart des bières commerciales de type Ale dans des cuves de fermentation ouvertes en utilisant une levure de fermentation haute, à une température autour de 16°C. Dans les brasseries commerciales, la levure est habituellement ajoutée au moût à 16°C et on laisse la température monter entre 20 et 24°C par la chaleur résultant de la fermentation.Lorsque la température la plus haute est atteinte, de l’eau est envoyée à travers le serpentin de refroidissement pour abaisser graduellement la température.

Dans le brassage à la maison, les volumes sont trop petits pour avoir cette hausse de température naturelle et les levures utilisées ne formeront pas de mousse à 16°C. La plage de température proche de celle des brasseries commerciales, soit de 18 à 22°C, est un bon compromis.

Pour s’assurer que la mousse de la levure se forme rapidement, il est avantageux d’ajouter la levure lorsque la température du moût est relativement élevée 25-30°C et laisser la température baisser pour la fermentation.

La fermentation d’une Ale dure de 5 à 7 jours dans de bonnes conditions de température.

La levure de base est la Saccharomyces cerevisiae et permet de produire des bières de type ale, stout, weizen, etc.

Lorsque la levure haute a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation haute.

La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 °C.

Murphy Stout

Cédric — Sat, 14 Jun 2008 17:47:16 +0000

Irish dry stout.
Arômeléger de grain et de houblon, malt noir et crémeux dans la bouche, malt et houblon subtils dans la fin avec des notes de chocolat.
Un des stouts irlandais les plus faciles a boire.

OG: 1038 9.5° Plato
FG: 1008 1.9° Plato
Amertume 35 EBU
Couleur 180 EBC
Alcool 4.1% par volume, 3.8 par poids

Infusion mono-palier, 66° – 90 Minutes
Ébullition90 minutes
Recette 23 litres

Pale malt 2.65 Kg
Roast barley 350g
Chocolate 70g
Sucre 550g
Houblonnage Target ( avec graines ) 35g au début de l’ébullition

tiré de Brew classic european beers at home