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Paliers de température

Chaque palier a son utilité lors du brassage et une enzyme lui correspond. 
Même si maintenant beaucoup de brasseries utilisent une méthode  de brassage mono palier, d’autres continuent d’utiliser la technique multi paliers qui est bénéfique pour certains types de bières.
Quelques exemples de paliers de température pouvant être réalisés par dilution, decoction, brassage turbide, ou encore par chauffe directe suivant le type de bière.

    • Biere allemande: 62˚C – 70˚C – 76˚C
    • Bière de blé bavaroise: 50˚C – 65˚C – 70˚C – 76˚C
    • Saison: 55˚C – 62˚C – 70˚C – 76˚C
    • Hefeweizen: 45˚C -55˚C – 62˚C – 70˚C – 76˚C

Phytase (30-52˚C)

La phytase est l’une des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales. À des températures de 30 à 52°C, la phytase convertit la phytine en acide phytique, abaissant ainsi le pH du moût dans une plage appropriée pour la préparation du brassage. En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température. Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative. Traditionnellement, une étape de phytase était utilisée pour les malts de pilsner sous-modifiés dans des profils d’eau douce avec une faible capacité de tampon (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place d’une étape de phytase.

Bêta-glucanase (35-45˚C)

Les bêta-glucanases sont des enzymes responsables de la dégradation des bêta-glucanes, des carbohydrates que l’on trouve dans la couche protéique des molécules d’amidon, qui peuvent gommer la cuve. Les plages de température actives pour les bêta-glucanases sont comprises entre 35 et 45˚C, la température optimale étant de 45°C. Les bêta-glucanes se retrouvent à des concentrations plus élevées dans les grains tels que le blé, l’avoine et le seigle et peuvent provoquer un voile s’ils ne sont pas correctement dégradés. Un bref palier de 15 minutes suffit. Dans les malts d’orge entièrement modifiés, les bêta-glucanes ne devraient pas poser de problème, mais toute bière contenant plus de 25% de céréales pourrait bénéficier de ce palier.

Acide férulique (43-45˚C)

L’acide férulique est un précurseur du 4-vinyl-guaïacol (4VG), un ester responsable des qualités analogues à celles du clou de girofle dans les bières comme les hefeweizen . Dans une plage de température étroite comprise entre 43 et 45°C, de grandes quantités d’acide férulique sont libérées. Cette étape fonctionne mieux avec un pH de maische de 5,7 à 5,8; il est donc préférable d’effectuer l’étape acide férulique avant d’acidifier le moût pour la saccharification. Un court repos de 10 minutes permettra une libération substantielle d’acide férulique.

Peptidase (45-53˚C)

La peptidase est l’une des deux enzymes protéolytiques impliquées dans le palier protéique. Elle est responsable de la segmentation des chaînes de protéines de longueur moyenne et courte. La peptidase est plus efficace dans des températures de 45 à 53°C, mais veillez à ne pas abuser de cette étape; trop peu de chaînes protéiniques de longueur moyenne peuvent laisser à votre bière un manque de corps. Un repos de 15 minutes suffit pour une rétention optimale du corps et de la mousse.

Protéinase (55-58˚C)

La protéinase est l’autre enzyme protéolytique. Semblable à la peptidase, la protéinase segmente également les chaînes de protéines, mais son objectif est de briser les chaînes de grande longueur en chaînes de longueur moyenne. C’est un processus bénéfique car il aide à éliminer le voile et l’instabilité de la bière. La plage de température optimale pour la protéinase est de 55 à 58°C et elle bénéficie d’un palier de 15 minutes.

Bêta Amylase (60-63˚C)

La bêta-amylase appartient à la famille des enzymes diastatiques. Elle attaque les extrémités des molécules d’amidon en coupant les résidus de sucre pour produire du maltose. Le maltose est hautement fermentescible par les Saccharomyces C. et le constituant principal du moût. La Beta amylase est la plus active dans la plage 60-63°C et bénéficie d’un long (plus de 45 minutes) palier pour produire du moût très fermentescible pour les bières plus sèches, comme les saisons.

Alpha Amylase (68-72˚C)

L’alpha amylase est la deuxième enzyme diastatique. Elle est responsable de la transformation des molécules d’amidon en dextrines non fermentables  en attaquant des points aléatoires le long des chaînes. Les températures de repos de saccharification plus élevées (68-72°C) donnent un moût moins fermentescible, et par conséquent une bière avec plus de corps. Un court palier de 20 minutes dans une maische épaisse (2L / Kg) fera l’affaire.

Conservation des levures en solution isotonique

Comment conserver de façon prolongée ses levures au frigo ?
En solution isotonique !
C’est une technique que je n’utilisais pas vraiment. Je congelais surtout mes levures. 
J’ai changé d’avis depuis peu, car c’est un peu moins de manipulations.

Cet article est une traduction adaptée de l’article de Samuel sur Eureka Brewing.

Une façon de stocker les levures sur une période de temps consiste à les stocker dans des solutions stériles telles que des solutions de chlorure de sodium isotoniques. Isotonique dans ce cas fait référence à des solutions qui ont la même pression osmotique que les cellules des levures, elles-mêmes. La pression osmotique dépend principalement de la concentration en sel d’un liquide. Si vous avez un liquide avec une concentration élevée en sel, la pression osmotique de cette solution est élevée. En revanche, l’eau distillée (faible ou nulle concentration en sel) a une pression osmotique faible. Si deux liquides de pressions osmotiques différentes sont de part et d’autre d’une membrane, les deux pressions peuvent s’égaliser: L’eau de la solution basse pression passe dans la membrane et s’écoule dans la solution haute pression. L’eau s’écoule jusqu’à ce que les deux potentiels de pression des deux solutions soient égalisés.

Les cellules de levure ont également une membrane qui entoure toute la cellule. Si vous stockez vos levures dans une solution avec une pression osmotique plus élevée que les cellules de levure (Il y a beaucoup de sels et d’autres composés organiques une cellule), vos cellules de levure mourront éventuellement à cause de la déshydratation (perte d’eau). Perdre de l’eau n’est pas idéal pour une cellule. Pensez aux humains, la perte d’eau peut également entraîner de graves problèmes de santé. D’autre part, le stockage de la levure dans de l’eau distillée peut éventuellement faire éclater les cellules car l’eau va passer dans la cellule de la levure (dans la solution à haute pression osmotique). Ce n’est pas idéal non plus. 
La solution consiste à éviter une différence de pression osmotique entre la cellule de levure et le liquide environnant. Ça se fait en utilisant un liquide ayant la même concentration de sel que celui dans la cellule. Vous avez donc les mêmes pressions osmotiques dans la cellule et dans le liquide environnant. Et cela s’appelle isotonique. 
Si vous dissolvez 9 g de chlorure de sodium (sel de table) dans un litre d’eau distillée, la solution est isotonique. Pour les autres sels / composés, il existe des listes permettant de rechercher les quantités nécessaires pour obtenir une solution isotonique. 
On trouve du chlorure de sodium dans toutes les cuisines ! Il faut préféré celui qui n’est pas iodé. 

Pour stocker les levures, il faut des contenants.
Il en existe de toutes les sortes. On trouve facilementdes tubes en plastique, souvent appelés tubes pour centrifugeuse qui sont vendus stériles. 
On peut aussi trouver des tubes en verre de 5 à 15ml avec un bouchon à vis qui sont stérilisables, et réutilisables. 

Une autre solution consiste à utiliser des fioles remplies d’une solution stérile de chlorure de sodium (figure 2). Ces fioles sont très fréquemment utilisées dans les hôpitaux et peuvent être achetées dans de nombreuses pharmacies en Europe. Dans d’autres pays, ça peut être plus difficile et ne pas être en vente libre comme au Canada. Vous n’avez besoin que d’une seringue stérile et d’une canule pour injecter les levures dans l’ampoule. 

Vu le prix de ces fioles ici,  les tubes de 5ml suffisent largement pour maintenir une banque de levures au frigo.
Il suffit de remplir environ 4ml de solution isotonique puis d’ajouter la levure, et de faire plusieurs tubes. 

Matériel

– Contenant pour la solution de levure et de chlorure de sodium (tubes avec bouchon à vis)
– Chlorure de sodium. Le sel de table non iodé est parfait.
– Eau distillée
– Seringues et canules stériles pour transférer la levure dans le tube
– Bec busen ou bruleur à alcool pour créer un champ stérile

Préparation

Solution de chlorure de sodium isotonique: dissoudre 9 g de chlorure de sodium (ou sel de table) dans 1 L d’eau distillée. En fonction de la qualité de l’eau, même l’eau du robinet fonctionnerait à condition qu’elle soit très peu minéralisée. Il vaut mieux dépenser un peu pour acheter 1 litre d’eau déminéralisée, pour faire 200 tubes….

En fonction du contenant:

– Si vous pouvez stériliser vos tubes, remplissez-les avec la solution isotonique de chlorure de sodium et stérilisez-les dans un autocuiseur ou dans de l’eau bouillante pendant environ 15 min.
Vous pouvez même stocker les tubes stérilisés à la température ambiante presque indéfiniment. 
Faites un lot de tubes et vous pouvez démarrer votre banque de levure.

– Si vous ne pouvez pas stériliser vos tubes (parce qu’ils sont en plastique et risqueraient de fondre pendant le processus de stérilisation ou si vous n’avez pas la possibilité de les stériliser), vous devez stériliser la solution de chlorure de sodium en la faisant bouillir puis en la transférant. dans les tubes plus tard. Cependant, n’oubliez pas qu’il faut des tubes stériles. 
Si vous les achetez pré-stérilisés, c’est parfait. Si vous en achetez de non stériles, désinfectez-les. Utilisez de l’eau Javel diluée ou de l’alcool. 
Rappelez-vous qu’une désinfection n’est pas la même chose qu’une stérilisation. Certains micro-organismes survivront au processus de désinfection. 
Je ne recommande pas cette méthode. 
Procurez-vous des tubes stérilisables ou stériles et vous n’aurez pas de soucis.

Collecte des levures

Maintenant que les tubes sont remplis et stérilisés, il est temps de stocker la levure. 
Le moyen le plus simple, à mon avis, consiste à obtenir la levure directement à la source, comme un nouveau paquet de Wyeast ou un flacon de White Labs. 
Utilisez une seringue stérile et prélevez environ 1 ml de suspension de levure.
Puis, transférez le dans les 4 ou 5 ml de solution isotonique de chlorure de sodium dans le tube ou le flacon.
Passez l’ouverture du tube à la flamme et refermez le tube.
Vous avez presque fini. 

Vous pouvez aussi transférer une colonie d’une plaque d’agar dans une solution de chlorure de sodium.
Vous pouvez encore récolter la levure du Kräusen et la transférer dans la solution isotonique. À ce stade, les cellules de levure sont très viables et en santé. 
L’utilisation de levure récoltée après une fermentation peut également fonctionner, même si la viabilité / vitalité n’est pas connue. Il faut aussi passer par un processus de lavage des levures.
Je recommanderais de commencer par un petit mélange avec la levure récoltée (environ 10 à 50 ml), décanter autant que possible le surnageant de la levure et transférer la suspension de levure dans les solutions isotoniques de chlorure de sodium.

En résumé, vous pouvez utiliser toutes les sources de levure possibles. 
Gardez juste à l’esprit qu’il faut une bonne vitalité / viabilité des levures mises en banque. 
Vous ne voulez pas mettre en banque des levures en mauvais état.

Stockage

Si possible, stockez toutes les levures dans les tubes à environ 6 ° C (43 ° F). 
Ne les congelez pas. Elles ne survivraient probablement pas. 
Si l’entreposage au froid n’est pas possible, stockez-les dans un endroit frais et sombre. 
Après quelques minutes, la levure forme un sédiment au fond du tube / flacon, etc.

Réutilisation

Pour passer de la levure en banque à un levain, prélevez 1 ml du liquide contenu dans le flacon avec une seringue stérile (agitez-le avant de le retirer pour remettre la levure en solution) et transférez-le dans environ 100 ml d’un moût de levain stérile à 10 °P fabriqué avec de l’extrait de malt sec. On peut aussi partir avec juste 50ml. 
Pour obtenir une préparation à 10 ° P, ajoutez simplement 10 g d’extrait sec de malt et de quelques nutriments pour levure, dissolvez-le dans 100 ml d’eau et stérilisez-le si possible avec un autocuiseur. N’importe quel pot de converse en verre fera aussi très bien l’affaire. 
Il suffit de le stériliser dans un autocuiseur ou dans de l’eau bouillante. C’est une étape cruciale, car les cellules de levure des solutions isotoniques de chlorure de sodium pourraient être très lentes au démarrage. Toute contamination dans le levain dépassera certainement la vitesse de propagation de la levure. 

Laissez la fermentation se poursuivre pendant quelques jours (jusqu’à sept jours si nécessaire). Une petite couche de levure va se former. 
Augmentez ensuite le volume jusqu’à 1 L au total (ajoutez 900 ml de moût fraîchement stérilisé à 10 ° P ou transférez le levain de 100 ml avec la levure sur 900 ml de moût frais). 
Après le levain de 1 L, il devrait y avoir à peu près la même quantité de cellules que dans un paquet d’activateur Wyeast frais (100 milliards). 
Cela peut varier entre les souches de levure. 
Utilisez une chambre de comptage pour déterminer la concentration cellulaire exacte et la quantité de cellules, si possible, ou estimez le nombre de cellules à partir du volume de levures obtenu.

 

Chiffres clef de quelques bières belges

Beaucoup de bières belges sont brassées avec des malts continentaux, un peu moins modifiés, avec des paliers. Oui des paliers de température ! 

ORVAL

Brassage 
61°C pendant 15 minutes 
68°C pendant 25 minutes 
72°C pendant 30 minutes 
77°C pendant 10 minutes avant rinçage à 77°C

IBUs: 38 
Carbonatation: 5.0 volumes

CHOUFFE HOUBLON DOBBELEN IPA TRIPEL

Brassage
53°C pendant 20 minutes 
63°C pendant 20 minutes 
68°C pendant 10 minutes 
Montée à 80°C pour le rinçage

IBUs: 53 
Carbonatation: 4.3 volumes

SAISON DUPONT

Brassage
45°C puis montée graduelle jusqu’à 72°C sur plus de 90 minutes

IBUs: 32 
Carbonatation: 3.5 volumes

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