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Le houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.

Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.

Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.

Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.

L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.

Malt moyen aussi appelé « English Mild » est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Avec la plupart des levures liquide, l’utilisation d’un levain est nécessaire afin de créer une bonne quantité de levures viables. Même les levures commercialisées comme directement utilisables peuvent bénéficier d’un levain. Un levain réduit le temps de latence, avant le début de la fermentation, et peut aider à éviter une fermentation ratée. Un levain  typique consiste à faire fermenter une petite quantité de moût avec un flacon ou sachet de levure liquide, quelques jours avant le brassage.
Les levures sèches n’ont pas besoin de levain. Faire un levain à base de levures sèches peut être préjudiciable à leurs performances, car elles pourraient utiliser leurs réserves en éléments nutritifs avant l’ensemencement. Voir l’utilisation des levures sèches

Procédure de préparation d’un levain

Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.

Préparer la levure

• Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un  » smack pack », le claquer en premier.

Préparation d’un moût

• Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
• Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
• Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.

Refroidissement

• Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
• Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
• Couvrir et bien oxygéner.

Verser la levure

• Versez le contenu du flacon de levure ou « smack pack » dans le récipient.
• Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
• Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.

Attendre

• Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.

Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.

Utilisation du levain

Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:

• Agiter le levain et le verser dans le moût

OU

• Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
• Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût