Biere Maison

La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.

La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.

Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.

Un malt mal modifié cause:

• Une mouture hétérogène
• Une mauvaise extraction des constituants solubles au cours du brassage

Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.

Pour un même malt modifié,  nous devons obtenir:

• Mouture fine: 90% de farine fine> Diam tamis. 1mm
• Mouture grossière: 25% de farine fine> Diam tamis. 2.5mm

Appréciation du malt:

Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
– De la variété
– De l’année
– De la capacité enzymatique

Ce malt de base est utilisé principalement pour les bières de type Pils.

Généralement référencé sous le nom de malt lager, c’est le malt le plus pâle que l’on puisse obtenir. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour  faire  des lagers de style Pilsner.

Ce malt est produit un peu partout et son nom vient de Pilsen en Tchécoslovaquie ou en 1842 la première bière de couleur dorée et de style lager a été fabriquée.

Le malt Pilsner est généralement à haute teneur en azote et demande au minimum une infusion par paliers avec un palier protéinique à 50°C pour garantir un produit sans voile. Les spécifications d’un malt à lager donnent un contenu en azote d’environ 1.75-1.80%.

Belge 2 Rangs

Allemand 2 Rangs

Anglais 2 Rangs

Toute bière destinée à être mise en bouteille doit être maturée pour un certain temps en cuve. Embouteiller une bière directement après la fermentation devrait être évité. Une bouteille est un vase clos et les alcools de fusel volatiles, produits par la levure ne peuvent pas s’échapper. Même les pires brasseries font maturer leur bière avant de l’embouteiller. Les bières faiblement alcoolisées nécessitent une semaine ou deux, les bières fortes peut-être un mois, et les bières très fortes, autant de temps que vous pouvez patienter. Le moment idéal pour embouteiller est juste après que la bière se soit éclaircie dans la cuve.

Les bouteilles doivent être remplies au moyen d’un siphon qui permet d’atteindre le fond de la bouteille. Il existe sur le marché des cannes de remplissage automatiques qui fonctionnent très bien. Il faut prendre le maximum de précautions pour que la bière absorbe un minimum d’air. Les bouteilles doivent être remplies jusqu’à environ un centimètre du goulot.

Si la carbonation se fait en bouteille, il faut entreposer les bouteilles au chaud (20°C) pendant 2 semaines pour permettre au dioxyde de carbone de se former, puis les stocker à une température plus fraîche pendant encore au minimum 3 semaines pour que le CO2 puisse gazéifier la bière.