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Bières aigres, acidulées ou sûres

Un certain nombre de bières européennes sont volontairement aigres ou acidulées. La plupart sont d’origine belge, mais quelques une sont produites en Allemagne. La Guinness Foreign Extra Stout est aussi une bière acidulée.

L’aigreur est d’un niveau terriblement élevé comme dans le lambic ou la Rodenbach Grand Cru, d’un niveau modéré dans la gueuze ou la Rodenbach mélangée, ou d’un niveau plus faible dans certaines bières de blé et bières blanches. L’aigreur à peine perceptible de certaines bières permet de rehausser les saveurs de malt. La Guinness Foreign Extra Stout est un exemple de cette catégorie.

Les techniques utilisées pour fabriquer la plupart de ces bières aigres tirent leurs racines des traditions vieilles de centaines d’années. On suppose qu’avant la révolution des Pale Ale, la plupart des bières qui étaient mises en maturation pour une certaine période de temps étaient aigres. Et ceci non seulement parce que les brasseurs ne pouvaient pas faire autrement avec des bières à faible taux d’alcool, mais aussi parce que cette aigreur d’arrière-plan était très appréciée de beaucoup de consommateurs. Les anciennes Porter étaient des bières aigres,  mais aucune Porter moderne ne l’est aujourd’hui.

Acidification pendant la maturation

La façon classique d’aciduler la bière, certainement prévalant en Europe, Grande Bretagne inclue, jusqu’à la fin des années 1800, était durant la maturation que les brasseurs de ce temps là appelaient une seconde fermentation. De nos jours, au moins dans le brassage amateur, nous définissons la seconde fermentation comme étant la génération de gaz dans la bière en fût ou en bouteille, en quelques jours ou semaines, comme étant un processus succédant à la fermentation primaire. Cependant, dans les temps ancien du brassage, seconde fermentation ne voulait pas dire la même chose: une fermentation secondaire voulait bien dire une autre fermentation causée par d’autres levures (sauvages) comme les souches de Brettanomyces. Ces fermentations secondaires se passaient spontanément avec des craquements dans les tonneaux alors que la bière était en maturation dans la cave du brasseur, quelquefois plusieurs mois après la mise en maturation, et le brasseur devait dégazer les tonneaux en attendant que ça s’arrête.Les brasseurs de ce temps ne savaient sûrement pas que des levures sauvages étaient responsables de ce bouillonnement, mais savaient par expérience que la bière ne devenait pas acide avant que ses craquements ne se produisent.

Plusieurs livres sur le brassage commercial, même les relativement plus récents, contiennent des passages revenant sur le temps ou ces fermentations secondaires étaient importantes. Voici un extrait de Brassage – Théorie et Pratique, ed 1956

« La seconde fermentation se développera spontanément. Dès qu’elle est détectée, il faut insérer une bonde poreuse dans le fût pour permettre la dépressurisation. Dès que la pression est retombée, il faut remplacer cette bonde par une bonde étanche ou la bière deviendra si plate qu’il sera impossible de la récupérer. Généralement, un craquement est nécessaire pour une bière ordinaire, mais pour des ales très fortes, qui sont stockées plusieurs mois, deux ou trois craquements du tonneau sont nécessaires. Si cela ne se produit pas, un brassage vigoureux du tonneau couplé avec une légère hausse de la température du cellier devrait généralement donner l’effet escompté. »

Ce passage est tiré de l’édition de 1956. La première édition a été publiée en 1936, mais était sûrement basée sur des travaux beaucoup plus anciens car l’acidification volontaire des bières anglaises s’est éteinte à la fin du 19ième siècle.

A l’opposé, James Hebert dans Pratique du Brassage en 1871, maintenait que les fermentations secondaires étaient mauvaises pour la bière et devaient être évitées à tout prix, bien qu’il ne donne aucun moyen pour y arriver. Il y a beaucoup de divergences d’opinion et de contradictions au sujet de la fermentation secondaire et de l’aigreur dans les publications contemporaines sur le brassage de la bière. Mais, cela reflète très certainement les préférences régionales pour savoir si la bière doit être acidulée ou pas.

Quoi qu’il en soit, l’acidification de ce type de bière se faisait dans des fûts ou barriques de chêne lors de la maturation. L’utilisation du chêne est important car il a une faible porosité à l’air, et les microorganismes permettant l’acidification sont essentiellement aérobies. Aussi, l’intérieur du contenant en chêne procurent des sites permettant aux bactéries aérobies de se former et la petite quantité d’air pénétrant par le bois leur permet de travailler lentement sans interférer avec les autres réactions. Toutes les bières de ce type survivant encore de nos jours, comme la Rodenbach, Guinness et les Lambics, suivent une maturation dans des fûts en chêne.

Pour comprendre pourquoi les levures dites sauvages restent dormantes lors de la fermentation primaire et se réveillent plusieurs semaines après la mise en maturation, nous devons toucher à un sujet qui n’est pas tellement abordé dans les cercles de brassage amateur et qui n’est pas très largement compris. Cela s’appelle le potentiel d’oxydo-réduction.

Houblons Aromatiques

La pratique courante des brasseurs professionnels et amateurs, pour redonner des arômes et des saveurs perdues, est d’ajouter des houblons aromatiques dans le dernier quart d’heure d’ébullition. Il faut ajouter une quantité de houblons de haute qualité, celà s’appelle du houblonnage tardif.

Ce houblon ne contribue pas trop à l’amertume de la bière car durant sa période d’ébullition, la majeure partie de l’extraction de l’amertume n’a pas le temps de se faire. Mais durant ce temps, les arômes sont extraits et l’ébullition permet aux saveurs désagréables et plus volatiles comme certains hydrocarbones d’être rejetés par la vapeur. Si il est bouilli trop longtemps, les arômes sont aussi évaporés.

Les houblons qui sont considérés comme aromatiques doivent être utilisés à ce stade. Traditionnellement, le Golding et le Fuggle sont utilisés pour les ales anglaises, l’Hallertau et le Saaz pour les lager, mais pour leur coût relativement élevé, beaucoup de brasseries utilisent des variétés standard comme le Challenger en remplacement du Fuggle.

Ce ne sont pas tous les brasseurs qui houblonnent tardivement leurs bières; plusieurs des caractéristiques aromatiques des houblons mis au début de l’ébullition resteront dans la bière, et beaucoup se contentent de ça. On s’attend souvent que certaines bières aient un goût plus malté que houblonné. Un second ajout de houblon irait à contresens du style. Beaucoup de gens, surtout les novices, n’aiment pas trop l’amertume et le goût du houblon; c’est un peu trop envahissant pour leur palais.

Une liste de houblons aromatiques.

Houblons Amérisants

Les houblons amérisants sont ceux que l’ont met dans la bouilloire au début de l’ébullition pour donner l’amertume nécessaire à la bière.  Les houblons ajoutés à ce stade confèrent aussi des composants agissants comme conservateurs et donc améliorant la durée de conservation. L’acide alpha est le principal agent amérisant dans le houblon et il en découle que les houblons à forte teneur en acide alpha sont plus économiques à l’utilisation, bien que n’importe quelle variété puisse être utilisée pour donner de l’amertume. Les variétés de houlbon contenant le plus d’acide alpha,  les plus amères, ont souvent une saveur et un arôme limite désagréables alors qu’a l’inverse celles les moins amères ont les meilleurs arômes.

Les houblons à haute teneur en acide alpha sont souvent des hybrides, cultivés spécialement pour leur teneur en acide alpha et leur haut rendement. Ce haut rendement les rends moins chers et plus économiques à l’utilisation pour amériser la bière. Le plus commun est le houblon Target, mais son goût et son arôme sont souvent trouvés déplaisants par les brasseurs, c’est pourquoi il est utilisé conjointement avec d’autres variétés de houblons.

Comme mentionné ci dessus, plus la teneur en acide alpha est élevée, moins le gout est plaisant. Ce n’est pas considéré comme très important par beaucoup de brasseurs car l’arôme et la saveur du houblon sont retirés par la vapeur durant l’ébullition. L’amertume et les composants de conservation sont laissés intacts. Pour donner des saveurs de houblon à la bière, des houblons aromatiques sont ajoutés généralement entre 15 et 20 minutes avant la fin de l’ébullition.

Une liste de houblons utilisés pour donner de l’amertume.

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