Biere Maison

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Toute bière destinée à être mise en bouteille doit être maturée pour un certain temps en cuve. Embouteiller une bière directement après la fermentation devrait être évité. Une bouteille est un vase clos et les alcools de fusel volatiles, produits par la levure ne peuvent pas s’échapper. Même les pires brasseries font maturer leur bière avant de l’embouteiller. Les bières faiblement alcoolisées nécessitent une semaine ou deux, les bières fortes peut-être un mois, et les bières très fortes, autant de temps que vous pouvez patienter. Le moment idéal pour embouteiller est juste après que la bière se soit éclaircie dans la cuve.

Les bouteilles doivent être remplies au moyen d’un siphon qui permet d’atteindre le fond de la bouteille. Il existe sur le marché des cannes de remplissage automatiques qui fonctionnent très bien. Il faut prendre le maximum de précautions pour que la bière absorbe un minimum d’air. Les bouteilles doivent être remplies jusqu’à environ un centimètre du goulot.

Si la carbonation se fait en bouteille, il faut entreposer les bouteilles au chaud (20°C) pendant 2 semaines pour permettre au dioxyde de carbone de se former, puis les stocker à une température plus fraîche pendant encore au minimum 3 semaines pour que le CO2 puisse gazéifier la bière.

Pour la plupart des bières, une maturation est bénéfique. Plus forte est la bière, plus longtemps elle devrait maturer. Les bières à faible taux d’alcool nécessitent un minimum de 3 semaines; les bières fortes, un mois ou deux. La maturation est meilleure en cuve, peu importe si la bière sera embouteillée.

Le transfert de la bière de la cuve de fermentation vers celle de garde sera faite de préférence par siphon. Il faut faire attention à minimiser l’exposition de la bière à l’air en gardant le tuyau de transfert sous le niveau de bière transférée. Il faut aussi veiller à ne pas transférer de sédiment. Idéalement, il faudrait que la cuve de garde soit remplie entièrement, mais c’est assez difficile à réaliser à la maison. On peut injecter du Co2 plus lourd que l’air au dessus de la bière pour la protéger de l’oxygène. La cuve sera ensuite mise de coté pour la période de garde. On peut aussi ajouter 50g de sucre dans la bière pour qu’elle produise du Co2 et ouvrir la cuve après 2 ou 3 jours pour évacuer l’air qui est plus léger que le Co2.

Il ne faut pas croire que toutes les bières de type lager ou fermentation basse sont fermentées dans des cuves à basse température. Un certain nombre de brasseries  traditionnelles Pilsner  en république Tchèque et en Bavière fermentent leurs bières dans des tonneaux de chêne ouverts à des températures relativement hautes. Dans le livre de Michael Jackson « World Guide to Beer » on peut voir un brasseur tchèque examinant une bière dans un tonneau de chêne qui a une mousse de levure montrant de bonnes caractéristiques de fermentation haute. Enfin, par définition, c’est seulement la période de repos ou stockage ( lagering ) qui doit être faite à basse température.

Néanmois, la convention veut que la fermentation débute entre 7 et 11°C et qu’on laisse la température atteindre 10-15°C, puis qu’elle soit refroidie, tout du moins pour les lagers de grande distribution.

Comme pour la fermentation des ales, dans le cas du brasseur maison, il faut faire un compromis sur la température et il est recommandé de faire fermenter entre 10 et 15°C, mais la température peut être abaissée entre 4 et 12°C. Que la fermentation se fasse dans une cuve ouverte ou fermée est un choix personnel. Une tourie de 23 litres fait très bien l’affaire, tout comme un seau de fermentation avec le couvercle posé dessus.

Les bières de fermentation basse, ou lagers, prennent 8 à 10 jours pour fermenter à la bonne température.

La fermentation basse est suivie d’une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd’hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).

La levure de base est la Saccharomyces uvarum et permet de produire des bières de type lager, pils, Schwarzbier, Dunkles, Export Bier, Helles, etc. Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d’où l’appellation de « basse ». Il faut en général ensemencer avec plus de levures que pour la fermentation haute.

La fraîcheur requise par le procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d’alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l’alcool qu’elles produisent.

Les bières obtenues par fermentation basse sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.